מפה טכנולוגית למנה מסוימת היא מסמך רשמי שעל בסיסו מחושבת עלותה. כל המנות והמוצרים הקולינריים שהם מוצרי קייטרינג ציבורי מיוצרים בהתאם בקפדנות לתרשים הטכנולוגי, זה מציין את המתכון והטכנולוגיה להכנתם.
הוראות
שלב 1
הבסיס לעריכת מפה טכנולוגית למוצר קולינרי, מאפייה או קונדיטוריה הוא אוסף מתכונים המכיל את התוכן והסטנדרטים הנחוצים להנחת מוצרים, תפוקת מוצרים מוגמרים למחצה וארוחות מוכנות וטכנולוגיית הבישול.. במקרה שמנה זו ממותגת או חדשה ואין מתכון רשמי להכנתה, יש צורך לערוך עבורה מפה טכנית וטכנולוגית שתוכנה זהה לתוכן המפה הטכנולוגית המקובלת..
שלב 2
בהנחיית המתכון, ציינו בתרשים הטכנולוגי את רשימת המוצרים הנחוצים להכנת המנה הזו, הנורמות להנחת חומרי הגלם ותכולת המשקל של המוצר המוגמר למחצה והתבשיל המוגמר בגרמים. זה יקבע את כמות המזון הכוללת הדרושה להכנת מספר המנות המשוער.
שלב 3
שקול את הרכב האיכותי והכמותי של המנה בעת חישוב אומדן העלות עבורה. אם הכנת המנה דורשת תנאים או דרישות ייחודיות לאיכות המרכיבים, אז הם צריכים לבוא לידי ביטוי גם בתרשים הטכנולוגי.
שלב 4
תאר את טכנולוגיית הבישול בפירוט, שלב אחר שלב. במקביל, ציין את נורמות הזמן שנדרש להשלמת כל שלב ואת הזמן הכולל הדרוש להכנת מנה זו. השתמש בנורמות הסימניות ובאינדיקטורים לערך התזונתי של המוצרים המשמשים, וחשב את תכולת הקלוריות הכוללת בחלק אחד של המנה המוגמרת וציין אותה בתרשים הטכנולוגי.
שלב 5
בכרטיס, הקפידו לציין את המשקל של מנה אחת של המנה המוגמרת ותיארו בפירוט את הדרישות לעיצוב שלה, אם בכלל, ואז להגשת המנה. במקרה בו המוצרים המיוצרים כפופים לאחסון ארוך טווח, שקף את התנאים ואת חיי המדף במפה הטכנולוגית.
שלב 6
בעת ביצוע מפה יש לעמוד בדרישות התקן הלאומי של הפדרציה הרוסית GOST R 50763-2007 "שירותי קייטרינג. מוצרי קייטרינג ציבורי הנמכרים לאוכלוסייה. תנאים טכניים כלליים ". זה מסדיר את התוכן והעיצוב של המפה הטכנולוגית עבור מוצרי קייטרינג ציבורי.
שלב 7
חתמו על הכרטיס הטכנולוגי על ידי השף או מנהל ההפקה, אשרו אותו על ידי ראש מערך הקייטרינג.
