המפה הטכנולוגית עבור סוג מסוים של מוצר היא מסמך ראשוני - הבסיס לקביעת עלות הייצור. אז בתרשימים הטכנולוגיים של מוצרי קייטרינג ציבוריים, שהבסיס לשמו הוא המתכון המאושר למנה מסוימת זו, מצוין ההרכב הכמותי והאיכותי שלו ותיאור טכנולוגיית הבישול.
הוראות
שלב 1
המפה הטכנולוגית של מוצרי קייטרינג ציבורי נערכה על בסיס אוספי מתכונים. הם נותנים את התוכן והנורמות של חומרי הגלם המשועבדים, מציינים את הנורמות לתפוקת מוצרים מוגמרים למחצה וארוחות מוכנות, את הטכנולוגיה לייצורם, כולל התחשבות בנורמות הזמן. הדרישות לתוכן ולעיצוב כרטיסים טכנולוגיים למוצרי קייטרינג ציבורי נקבעו על ידי התקן הלאומי של הפדרציה הרוסית GOST R 50763-2007 "שירותי קייטרינג ציבורי. מוצרי קייטרינג ציבורי הנמכרים לאוכלוסייה. תנאים טכניים כלליים ".
שלב 2
בתרשים הטכנולוגי של מוצרים כאלה, ציין את רשימת המוצרים המרכיבים את המנה, וציין את כמותם בגרמים. זה הכרחי על מנת לחשב את המספר הכולל של המוצרים הדרושים להכנת מספר מנות מסוים. בנוסף, מתכון זה ייקח בחשבון באומדן העלות למנה שצוינה. אם יש דרישות ייחודיות לאיכות המוצרים בהם משתמשים, אזי יש לציין אותם גם במפה הטכנולוגית.
שלב 3
תאר את תהליך הייצור בפורמט שלב אחר שלב. ציין את משך הזמן שיידרש להשלמת כל שלב ואת משך הזמן הכולל שייקח להכנת המנה.
שלב 4
ציין את משקל החלק המוגמר ואת הדרישות לעיצובו. אם המוצרים מיועדים לאחסון ארוך טווח, ציין במפה הטכנולוגית את הזמן, את תנאי האחסון הנדרשים ליישום. במקרה זה, יש צורך לציין את האינדיקטורים לאיכות ובטיחות המנה המוגמרת.
שלב 5
בתרשים הטכנולוגי ציין את הערך התזונתי של המנה המוגמרת. חישבו על פי המתכון והערך התזונתי הכולל של כל המרכיבים.
