המפה הטכנית והטכנולוגית היא חלק בלתי נפרד מהכנת המנות במפעלי הקייטרינג הציבוריים. תיעוד זה מפותח על ידי טכנולוגים מומחים; חל איסור מוחלט להפר את טכנולוגיית הבישול המאושרת.
מה המשמעות של מונח זה
מפות טכניות וטכנולוגיות רושמות טכנולוגיה מתכון שלב אחר שלב ומתכון למנה, יחס המרכיבים בה, שליטה בתהליך הבישול ואיכות המוצרים המוגמרים. על פי כרטיסים אלה, בתי הקייטרינג נבדקים על ידי הרשויות הרגולטוריות ובודקים את קיום כל הפעולות הטכנולוגיות הדרושות.
לצד טכנולוגיית הבישול, מסמך זה מפרט את הדרישות להסמכה ובטיחות של חומרי הגלם המשמשים, את תהליך הבישול, את תוצאות מחקרי המעבדה על מוצרים על תכולת החומרים המזיקים ועמידה ב- SanPin.
נוהל מילוי מפה טכנית וטכנולוגית
למסמך זה יש טופס מאוחד, יש למלא את כל העמודות הכלולות בו. ראשית, שם המנה וקטגוריה מצוינים. להלן רשימה של מוצרים נחוצים עם ציון הכמות והאיכות הנדרשת, ערך האנרגיה של החומרים. על הכרטיס להכיל מידע מלא אודות הנורמות להנחת מוצרים נטו וברוטו, תפוקת מוצרים מוגמרים למחצה וארוחות מוכנות.
השלב הבא הוא סדר יישום המרכיבים. זהו השלב החשוב ביותר - תיאור של כל התהליכים הטכנולוגיים עם אינדיקציה חובה לעמידה בדרישות ובטיחות הבטיחות במהלך עיבוד תרמי, מכני וחיתוך. מוזכר גם השימוש בצבעים מלאכותיים, טעמים ותוספי מזון.
מסמך זה גם מטיל דרישות על תנאי האחסון, ההגשה והמכירה של המנה, על מראהו, עקביותו, תנאי ההובלה בהתאם לחקיקות הרגולציה. כמו כן, על המפה הטכנולוגית לכלול מידע על ערך האנרגיה המלא, בטיחותה ואיכותה של המנה.
שמירת תיעוד של חברת מזון
כל כרטיס טכנולוגי חייב להיות חתום על ידי מהנדס תהליכים וראש המיזם, מוקצה לו מספר סידורי ונתונים אלו מוזנים ביומן מיוחד. למפה הטכנולוגית תקופת תוקף, אשר נקבעת באופן פרטני בכל מקרה ומקרה. עם גישה אחראית לארגון העבודה, לרוב יש למפעלי קייטרינג סט מלא של מפות טכנולוגיות של מאכלים עונתיים, ועם הופעתה של עונה חדשה, מפות אלה נערכות מחדש, תוך התחשבות בשינויים שנעשו בתפריט.
בכל מוסדות קייטרינג, ללא קשר למעמדם, תהליך הבישול מתחיל בעריכת מפה טכנית וטכנולוגית. העיצוב המוסמך שלה משמש ערובה לכך שהמנה תהיה פופולרית בקרב מבקרי הממסד ותביא לו רווח כספי.
